山药削皮后变黑的原因，接触空气后产生氧化反应

一、山药削皮后变黑的原因

1、山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。

2、山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。

3、褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。

4、山药去皮之后建议直接烹饪食用，如果是一要保存的话，建议在清水中不超过4个小时，清水冷藏的话建议不超过20个小时，而蒸熟可以保存12个小时，蒸熟冷藏可以保存1-2天。

二、怎么处理削皮变黑的山药

1、加热

山药变黑需要一定量酶的参与，因此，将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿，使山药表层的酶失活，这样山药去皮之后，就可以直接接触空气，不会变黑。

2、浸泡

山药中的酶和酚类物质，只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能防止被氧化。

3、直接削去

山药变黑是一种不可逆的氧化过程，如果已经变黑了，则可以将山药放在清水中，冲洗一下，然后削去一些表面的黑色即可。